Jokainen meistä voi lisätä suomalaisen ruokaketjun työllisyyttä ja omavaraisuutta ostamalla kotimaista ruokaa. Vastuullisia valintoja on tärkeää tehdä myös julkisten keittiöiden hankinnoissa.
Ammattikeittiöitä on Suomessa jakelukeittiöt pois lukien yli 11 000, joista julkisella sektorilla toimivia on noin 3 000. Niissä valmistetaan vuosittain 750 miljoonaa ateriaa, joista 360 miljoonaa julkisella sektorilla esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa ja vanhustenpalveluissa.
Julkisen sektorin eli valtion ja kuntien elintarvikehankintojen arvo on noin 350 miljoonaa euroa.
– Nämä eurot kannattaa käyttää vaikuttavasti, jotta voidaan edistää kestävyystavoitteita, aluetaloutta ja huoltovarmuutta, sanoo hankintalähettiläs Auli Väänänen maa- ja metsätalousministeriöstä.
Vuonna 2020 hyväksytyn kansallisen julkisten hankintojen strategian mukaan elintarvike- ja ruokapalveluhankinnoissa tulee edistää kestävää ruokajärjestelmää sekä käyttää kestävästi ja vastuullisesti tuotettuja elintarvikkeita.
Kun hankintoja kilpailutetaan, kotimaisuus tai paikallisuus eivät sellaisenaan käy ostokriteeriksi. Sen sijaan kilpailutuksissa voidaan käyttää esimerkiksi Motivan suosittelemia vastuullisuuskriteerejä, jotka liittyvät tuotannon ympäristövaikutuksiin, elintarvikkeiden laatuun ja terveellisyyteen, terveysturvallisuuteen sekä sosiaaliseen vastuullisuuteen, kuten työ- ja ihmisoikeuksien toteutumiseen. Tällöin kotimaiset tuottajat ovat yleensä vahvoilla.
Huoltovarmuuteen panostettava
Kestävä ruokajärjestelmä on erityisen tärkeä näinä aikoina, kun ilmassa on erilaisia uhkia, korostaa Auli Väänänen.
– Ilmastonmuutos, luonnon monimuotoisuuden häviäminen ja kriisit, kuten koronapandemia ja nyt sota Euroopassa, haastavat Suomenkin ruokaturvaa merkittävästi. Meidän on satsattava huoltovarmuuteen ja omavaraisuuteen entistä enemmän. Siihen tarvitaan panostusta koko ruokaketjulta, niin alkutuottajilta kuin julkisilta hankkijoilta.
Tutkimus- ja kehityskeskus Foodwestin tekemien kyselyjen mukaan julkisten ruokapalvelujen asiakkaat arvostavat yhä enemmän kotimaisuutta, vastuullisuutta ja terveellisyyttä.
– Vastuullisuus elintarvikkeissa merkitsee kuluttajille eläinten hyvinvointia, ympäristöasioista huolehtimista, paikallista ruokaa, työntekijöiden hyvinvointia, tuoteturvallisuutta, taloudellista vastuuta ja ravitsevuutta, Väänänen luettelee.
Hankinnat vaativat osaamista
Tärkeässä roolissa julkisissa ruokahankinnoissa ovat kuntapäättäjät.
– Kunnilla pitää olla strategia, josta on johdettavissa periaatteet ja linjaukset, joiden mukaan hankintoja tehdään, toteaa johtava lakimies Katariina Huikko Kuntaliitosta.
Vaikuttaa voidaan sekä strategiasta ja linjauksista päätettäessä että hankintoja suunniteltaessa ja niiden reunaehtoja määriteltäessä.
– Jos halutaan, että lautaselle päätyy kotimaisia tuotteita, voidaan tämä huomioida ruokalistasuunnittelussa, Huikko korostaa.
Kun kilpailutus on käynnissä, tehtyjä valintoja ei enää voida muuttaa. Kun sopimus on kilpailutuksen perusteella tehty, sen toteutumista on valvottava, seurattava asiakaspalautetta ja otettava opiksi seuraavaa kilpailutusta varten. Hankinnat vaativat osaamista ja paneutumista.
– Osana kansallista julkisten hankintojen strategiaa olemme kuntavaalien jälkeen laatineet tietopaketin luottamushenkilöille. Materiaalia voivat hyödyntää myös tulevien hyvinvointialueiden luottamushenkilöt, Huikko kertoo.
Vuoden 2023 alussa vastuu sosiaali- ja terveydenhuollon sekä pelastustoimen järjestämisestä siirtyy kunnilta ja kuntayhtymiltä 21 hyvinvointialueelle. Tämä mullistaa myös hankintoja. Hyvinvointialueet tulevat olemaan hyvin suuria hankkijoita.
– Riskinä on, että markkinat saattavat entistä enemmän keskittyä, ellei asiaa oteta huomioon hankinnan suunnitteluvaiheessa, Huikko toteaa.
Kuntien hankintavolyymit puolestaan pienenevät, jolloin paikallinen näkökulma hankinnoissa voi korostua. Kuntien vastuulle jäävät ennen kaikkea koulut ja kouluruokailu.
Kunnat ja hyvinvointialueet voivat tehdä myös yhteistyötä hankinnoissa. Tähän on monia malleja, yksittäisistä yhteisistä hankinnoista hankintarenkaisiin ja yhteishankintayksikköihin, Huikko kertoo.
Kunnianhimoinen luomutavoite
Tämän vuoden alussa käynnistynyt Luomutetaan ruokapalvelut -hanke edistää luonnonmukaisesti tuotetun ruuan käyttöä ja saatavuutta ammattikeittiöille kehittämällä ruokaketjun yhteistyötä. Julkisten hankintojen strategiassa ja Suomen kansallisessa Luomu 2.0 -ohjelmassa on linjattu, että vuoteen 2030 mennessä julkisten keittiöiden käyttämästä ruuasta 25 prosenttia tulee olla luomua.
Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeen selvitykseen vastanneissa julkisen sektorin ruokapalveluissa luomun käyttömäärä on tällä hetkellä keskimäärin kuusi prosenttia. Myös ravitsemussuosituksissa kannustetaan luomutuotteiden käyttöön.
– Ruokapalveluille tekemässämme kyselyssä nousee selkeästi esiin, että myös luomuruuan tulee olla Suomessa tuotettua, kertoo projektipäällikkö Anu Arolaakso hanketta vetävästä Savon koulutuskuntayhtymästä.
Arolaakson mukaan pullonkaulana on edelleen luomuruuan löydettävyys ja saatavuus.
– Ennakointi on tärkeää saatavuuden kannalta. Keittiöiden olisi hyvä tehdä luomukysyntä näkyväksi vähintään puoli vuotta etukäteen.
Ruokapalveluissa yhtenä haasteena on tällä hetkellä ruuan hinnan nousupaine muun muassa Ukrainan sodan seurauksena. Ruokapalvelujen järjestäjät voivat joutua jatkossa miettimään, miten muuttaa ruokalistoja edullisemmiksi vaarantamatta vastuullisuutta, ravitsevuutta ja maittavuutta.
Teksti: Elias Krohn, kuva: Roni Rekomaa/Lehtikuva
Kuva on Espoo Cateringin Kilon keittiöstä vuodelta 2017. Espoo Catering valmistaa päivittäin noin 80 000 ateriaa päiväkoteihin, kouluihin ja hoivayksiköihin Espoossa.